Chefkoch Jens Walter mit neuaufgelegter Idee zur Kürbissuppe
Die Kürbissaison ist nunmehr seit Anfang September in aller Munde – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Der Kürbissuppen-Contest in der letzten Woche war schon ein echter Hingucker bei Kürbis Olli in Fürstenwalde. Aber es gibt noch weitere Köche, die wissen einfach, wie man dem doch eher geschmacklosen Gemüsekürbis die gewisse Note des Wohlgeschmacks verleiht. Ein spontaner Besuch bei Jens Walter, dem Küchenchef im Restaurant Zunfthaus 383 in Fürstenwalde: Er hatte den Contest aufmerksam verfolgt und wäre gern mit seiner Kreation an den Start gegangen, aber einer muss ja den Küchenlöffel im Zunfthaus hochhalten. Dann eben gern beim nächsten Mal. Der Besuch hatte zur Folge, dass Jens Walter alles stehen und liegen ließ, um mir seine Art des Kürbistraums näherzubringen. Er ist sehr gewissenhaft, wenn es um die Frische seiner Gerichte geht. Für den Kürbis gibt es nur einen regional Produzierenden seines Vertrauens und das ist Kürbis Olli, so Jens Walter. Er findet, das sind die besten der Region.
Der Kürbis muss erst einmal zubereitet werden, bis er in die Küche des Küchenchefs wandert. Zerteilen, ausschälen, Kerne entsorgen, Fruchtfleisch kleinschneiden, einkochen, in dem Falle mit Ingwer, und später unter Zusatz von selbstgemachter Brühe fertigkochen. Zuletzt dann noch pürieren und eigentlich ist diese Suppe fast fertig. Aber auch in größeren Stücken kann man viel aus dem Kürbis machen, nicht nur als Beilage in Salaten oder Brotaufstrichen, sondern auch blanchiert in einem besonderen Sud mit einer Gewürzmischung, die er nicht preisgeben wollte, aber geschmacklich enorm interessant ist.
Dazu die legendäre Kürbissuppe à la Zunfthaus. Es war eine Gaumenfreude – cremig-zart mit einer Nuance an Orangensaft, der frisch gepresst beim Zubereiten wohldosiert mit dazugegeben wird, und obendrauf, bevor sie serviert wird, eine Sahnerose mit einem zarten Dillspross. So einfach geht Kürbissuppe.
