Tagesindividuelle Zusammenstellung der Mahlzeiten
Täglich werden in der Küche des Bad Saarower Klinikums über 600 Mittagessen für die Patienten vorbereitet. Hinzu kommen noch Frühstück und Abendessen sowie die Mitarbeiter- und Gästeversorgung in der Cafeteria. Eine logistische Meisterleistung, von der sich elf Mitglieder vom Verein der Köche Scharmützelsee und Umgebung e.V. bei Stefan Schmidt, Abteilungsleiter der Speisenversorgung, einen persönlichen Eindruck verschafften. Die Verköstigung von 30 Gerichten rundete den Experten-Besuch ab.
Wie funktioniert eigentlich die Speisenversorgung in einem modernen Klinikum? Diese Frage wurde den elf Koch-Experten des Vereins der Köche Scharmützelsee und Umgebung e.V. aus verschiedenen gastronomischen Einrichtungen der Region beim Besuch im Helios Klinikum Bad Saarow veranschaulicht. Nach einem Rundgang durch die Cafeteria, einem Besuch der Wahlleistungsstation und einem Blick auf die Bandportionierung erklärte Stefan Schmidt die Abläufe bei der Versorgung.
„Täglich bereiten wir 600 Portionen Mittagessen vor. Hinzu kommen noch Frühstück, Abendbrot und ein vielseitiges Angebot für Mitarbeiter und Gäste der Cafeteria. Dabei sind alle Speisen besonders auf die Ansprüche unserer Patienten ausgerichtet und werden natürlich produziert: Konservierungsstoffe, künstliche Aromen und Farbstoffe sowie Geschmacksverstärker werden nicht eingesetzt“, fügt Stefan Schmidt hinzu.
Um dieser hohen Anforderung gerecht zu werden, bedarf es einer genauen Planung und gut funktionierender Teamarbeit. Über 28 Mitarbeiter sind täglich für die tagesindividuelle Zusammenstellung der Mahlzeiten verantwortlich.
Bei den Mittagsgerichten unterscheidet sich der klassische Restaurantbetrieb von der Versorgung in der „Großküche“. Bereits seit drei Jahren wird im Klinikum das sogenannte „Cook & Freeze“-Verfahren angewendet. Dabei werden die Rohwaren für die Speisen von einem externen Dienstleister nach Helios-Vorgaben in Baden-Württemberg frisch zubereitet, anschließend schockgekühlt und unter Einhaltung der Kühlkette ins Klinikum geliefert. Durch die unmittelbare Schockfrostung der Speisen nach der Zubereitung und die schonende Aufbereitung im Klinikum mittels Induktionsverfahren direkt auf dem Teller bleiben Frische, Aroma und Geschmack sowie Vitamin- und Nährstoffgehalt sehr gut erhalten.
„Neben der medizinischen Behandlung ist das Essen ein wichtiger Punkt bei der Patientenzufriedenheit. Wir sind sehr stolz darauf, dass unsere Patienten – ähnlich wie im Restaurant – eine große Auswahl haben und sich ihren Speiseplan je nach Geschmack und Befinden selbst zusammenstellen können“, betont der Bad Saarower Küchenchef. Die individuellen Speisewünsche der Patienten werden von speziellen Menüwunsch-Assistentinnen direkt auf der Station erfasst und elektronisch übermittelt.
Um sich ein Urteil über die angebotenen Speisen erlauben zu können, servierte Stefan Schmidt, der auch Mitglied im Köche-Verein ist, 30 abwechslungsreiche Gerichte aus der aktuellen Speisekarte zur Verkostung. In voller Bandbreite gab es vegetarische Kost, deftige Eintöpfe, süße Speisen und auch pürierte Gerichte. Nach der Verköstigung zeigten sich die Vereinsmitglieder überzeugt vom Geschmack und der Qualität der Gerichte.
Auch für Mitglied Matthias Nix, Küchenchef im Restaurant „DAS DORSCH“, sind die Optik, der Geschmack und Geruch der Speisen sehr stimmig. Lediglich die Gemüsekonsistenz kann etwas verbessert werden. „In der Summe habe ich auch Gaststätten erlebt, die mit dieser Qualität nicht mithalten können“, betont Matthias Nix.
